Sura Kees, Glundner, Graukäse: Die Sauermilch-Familie

Kein Lab, keine Sahne, keine Kompromisse. Die alten Sauermilchkäse der Alpen entstanden nicht aus Leidenschaft für Feinschmecker — sie entstanden aus Notwendigkeit. Magermilch, die nach dem Buttern übrig blieb, wurde nicht weggeschüttet. Sie wurde Käse.

Was sie verbindet: Magermilch und Geduld

Graukäse aus dem Zillertal, Sura Kees aus dem Montafon, Glundner aus Kärnten, Steirerkas aus der Steiermark — alle vier teilen dieselbe Grundlogik. Keine Labzugabe, nur Milchsäurebakterien. Magermilch als Basis. Hergestellt auf Bauernhöfen, um nichts zu verschwenden.

Der Sura Kees aus dem Montafon ist urkundlich bereits für das Jahr 1240 belegt — einer der ältesten dokumentierten Alpenkäse überhaupt. Das zeigt, wie tief diese Käse-Kultur in der alpinen Subsistenzwirtschaft verwurzelt ist. Mehr zur Geschichte des Graukäses liest du in unserem Haupt-Artikel zu Herkunft und g.U.-Tradition.

Die Charaktere im Vergleich

Trotz gemeinsamer Wurzeln trennen sie Reifegrad, Konsistenz und Aroma deutlich voneinander.

Sura Kees (Montafon, Vorarlberg): Jung und frisch genossen, fast topfenartig weich. Mild-säuerlich, kaum gereift, eher cremig als bröselig. Ein Käse, der die Frische der Sauermilch direkt auf den Teller bringt.

Glundner (Kärnten): Fester im Schnitt, oft mit Kümmel gewürzt. Die Kärntner Tradition setzt auf ein kräftigeres Aromabild als der milde Sura Kees — würziger, mit einer deutlichen Säurenote.

Steirerkas (Steiermark): Typischerweise sehr reif, bröselig, intensiv. Oft in Töpfen mit Kümmel, Salz oder sogar Schnapszugabe gelagert. Das kräftigste Profil der Familie.

Graukäse aus dem Zillertal: Er liegt im Schnitt zwischen Frische und Reife. Der weiße Kern und der dunklere Rand — das ist kein Fehler, das ist das Zeichen richtiger Reifung. Der Duft erinnert an ein altes Kellergewölbe: erdig, leicht säuerlich, unverkennbar. Warum gerade das Zillertal zur Heimat dieses Käses wurde, erklärt sich aus der Talgeografie und der langen Sennerei-Tradition — mehr dazu hier.

Was den Graukäse besonders macht

Während Sura Kees und Glundner regional weitgehend unbekannt geblieben sind, trägt der Graukäse aus dem Zillertal seit Jahren einen g.U.-Schutz. Was das bedeutet und warum er wichtig ist, liest du in diesem Artikel zum g.U.-Schutz des Graukäses.

Der Zillertaler BergSenn „Der Echte“ ist ein moderner Vertreter dieser uralten Tradition. Hergestellt ohne Lab, aus Zillertaler Magermilch, mit einer Reifeführung, die das typische Schnittbild hervorbringt: außen dunkler, innen noch weiß, der Kern noch mild, der Rand schon intensiv. Auf der Jausn’brettl eine eigene Klasse.

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Eine Familie, viele Gesichter

Sauermilchkäse sind kein Trend. Sie sind das Gedächtnis der Alpenwirtschaft — vom Montafon bis ins Zillertal, von Kärnten bis in die Steiermark. Wer einen davon kennt, versteht die anderen schneller. Wer alle vier probiert hat, versteht, warum jede Region auf ihre eigene Variante stolz ist.

Handwerk, das Zeit braucht — und das seit mindestens 800 Jahren funktioniert.