Graukäse ohne Lab — wie das funktioniert

Beim Bergkäse kommt Lab ins Spiel: ein Enzym, das die Milch geschlossen gerinnen lässt — fester Teig, sauberer Schnitt, klassische Rinde. Beim Graukäse aus dem Zillertal läuft das anders. Kein Lab, nur Milchsäurebakterien.

Säuregerinnung statt Enzym

Labgekäste Käse wie Bergkäse oder Emmentaler gerinnen, weil das Enzym Chymosin (aus Kälberlab oder mikrobieller Quelle) das Milchprotein Casein zusammenzieht. Das Ergebnis ist ein elastischer, schneidfähiger Teig.

Graukäse entsteht durch Säuregerinnung: Milchsäurebakterien vergären die Lactose in der erwärmten Magermilch, der pH-Wert sinkt, das Casein flockt aus — ungleichmäßig, grob, bröckelig. Wer ein Stück in die Finger nimmt, spürt das sofort: es bricht, es bröckelt, es gibt keinen Schnitt wie beim Bergkäse. Das ist keine Schwäche, das ist die Struktur.

Mehr zur Säuregerinnung und den beteiligten Milchsäurebakterienkulturen erklärt unser Artikel Säuregerinnung und Milchsäurebakterien beim Graukäse.

Von Natur aus vegetarisch

Weil kein Lab — weder tierisches noch mikrobielles — zum Einsatz kommt, ist Graukäse ein Sauermilchkäse, der ohne jedes Gerinnungsenzym auskommt. Für Vegetarier ist das keine Marketingbehauptung, sondern schlicht das Ergebnis eines Herstellungswegs, der so seit Jahrhunderten praktiziert wird.

Hermann Fankhauser und sein Team beim Zillertaler BergSenn im Zillertal machen genau das: Magermilch, Milchsäurebakterien, Zeit. Kein Umweg über Lab, kein Zusatz. Den gereiften Laib — Rinde grau, Inneres cremig-bröckelig — gibt es hier: Zillertaler BergSenn Graukäse.

Der ganze Prozess

Wie aus Magermilch — dem Butterrest der Sennerei — ein Laib entsteht, der wochenlang im Naturkeller reift, beschreibt unser Haupt-Artikel zur Graukäse-Herstellung. Und warum Holzform und Keller für die Reifung unverzichtbar sind, liest du im Artikel zur Reifung im Naturkeller.