1996: Als der Graukäse seinen Namen bekam

Jahrhundertelang war er einfach da — auf dem Brettljausn-Brett der Bergbauern, in den kleinen Sennhütten des Zillertals, ohne Etikett und ohne Rechtsstatus. Rund 450.000 kg produzierte man jährlich, verteilt auf dutzende Betriebe, die ihren Käse nach eigener Tradition herstellten. Einen einheitlichen Namen? Den gab es nicht.

Was 1879 beschrieben wurde — und 1996 Gesetz wurde

Der Agrarwissenschaftler A. Trientl dokumentierte die Graukäserei bereits 1879 — ein Käse aus entrahmter Sauermilch, ohne Labzusatz, mit seiner charakteristischen gräulichen Rinde und dem kräftigen, würzigen Geschmack. Was damals bäuerliches Alltagswissen war, blieb über ein Jahrhundert lang eine Nischenware ohne rechtlichen Schutz.

Das änderte sich am 12. Juni 1996. Mit der EU-Verordnung Nr. 1263/96 erhielt der Graukäse den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung — kurz g.U. Der Begriff „Zillertaler BergSenn Graukäse Der Echte g.U.“ wurde damit zum Rechtsbegriff: gebunden an Herstellungsregeln, Rohstoffherkunft und Produktionsgebiet. Nur Sennereien in Tirol, die strikt nach der eingetragenen Spezifikation arbeiten, dürfen seither diesen Namen tragen.

Was der Schutz konkret bedeutet

Für die Betriebe hinter dem Käse war 1996 mehr als ein bürokratischer Meilenstein. Die Herkunftsregeln gaben Sennereien wie dem Zillertaler BergSenn Planungssicherheit: Wer nach Spezifikation produziert, hat ein Alleinstellungsmerkmal, das kein Nachahmer aus anderen Regionen einfach übernehmen kann.

Für Konsumenten ist die Aussage einfach: Wer heute „Zillertaler BergSenn Graukäse Der Echte g.U.“ auf dem Etikett liest, bekommt garantiert Ware aus Tirol — hergestellt aus entrahmter Milch, ohne Lab, mit der typisch mürben Textur und dem intensiv-würzigen Aroma, das nach wenigen Wochen Reifung entsteht.

Was der g.U.-Schutz über die reine Herkunftsgarantie hinaus für Tradition und Markt bedeutet, erklärt unser Artikel zum g.U.-Schutz und seiner Bedeutung.

Graukäse Tradition Zillertal — heute noch per Hand

Der Zillertaler BergSenn gehört zu jenen Betrieben, die die Tradition des Graukäses aus dem Zillertal nach wie vor mit entrahmter Tiroler Bergmilch und langer Handarbeit weiterführen. Ihr Graukäse reift bei kontrollierter Temperatur, entwickelt seine typisch grau-gelbliche Rinde — und den Geruch, der polarisiert, aber die, die ihn kennen, sofort nach Hause bringt.

Den Käse des Zillertaler BergSenn findest du hier: Zillertaler Graukäse im Shop.

Mehr zur Geschichte und Herkunft des Graukäses — von den Almsennereien bis zur g.U. — findest du in unserem Haupt-Artikel zu Graukäse, Herkunft und Tradition.