Graukäse im Sommer lagern: So bleibt er frisch

Graukäse ist kein geduldiger Käse. Unter 2 % Fett in der Trockenmasse — damit ist er im Sommer empfindlicher als jeder Bergkäse im Keller. Zu warm, und er reift in Tagen durch. Zu trocken, und er zieht sich zusammen wie Leder.

Wer ihn richtig behandelt, hat bis in den Herbst Freude daran.

Temperatur: 4–6 °C, nicht kälter

Das Gemüsefach ist sein Platz. Nicht die Käseschublade ganz oben (zu kalt, zu trocken), nicht die Türe (zu warm, zu schwankend). 4–6 °C hält den Reifeprozess kontrolliert — der Käse entwickelt weiter, aber langsam.

Wichtig: weg von Obst. Äthylengas aus Äpfeln oder Birnen beschleunigt den Abbau. Kurz daneben gestellt, und der Graukäse riecht am nächsten Tag strenger als beabsichtigt.

Verpackung: Käsepapier oder Pergament

Plastikfolie hat hier nichts verloren. Graukäse braucht Luft — Folie staut Feuchtigkeit, schafft Kondenswasser, und der Käse beginnt zu schmieren statt zu reifen. Käsepapier oder einfaches Pergamentpapier lässt ihn atmen.

Alle zwei Tage das Papier wechseln. Das klingt aufwendig, ist aber drei Handgriffe. Das alte Papier trägt bereits abgegebene Feuchtigkeit — frisches hält die Oberfläche trocken und sauber.

Vor dem Essen: 20 Minuten Pause

Graukäse direkt aus dem Kühlschrank ist stumm. Das Aroma entfaltet sich erst bei Zimmertemperatur — 20 Minuten auf dem Brett, dann erst aufschneiden. Der Geruch öffnet sich, der Geschmack wird runder, die Konsistenz weicher.

Das gilt übrigens auch für unterwegs. Wer ihn als Wanderproviant mitnimmt — mehr dazu, wie Graukäse in den Rucksack gehört — sollte ihn morgens früh einpacken. Bis zur Mittagsrast auf der Hütte hat er genug Zeit, sich zu temperieren.

Wenn er „zu gehen“ beginnt

Manchmal passiert es trotzdem: Der Geruch wird stärker, fast ammoniakhaltig, die Rinde dunkler. Das ist kein Verderb — Graukäse reift von außen nach innen weiter. Aber pur essen macht dann wenig Freude.

Der einfachste Ausweg: mit Sennbutter auf Brot. Butter bricht die Schärfe, und das Brot trägt den Käse, ohne dass er dominiert. So war das früher auf den Almen auch — kein Gramm verschwendet.

Der Zillertaler Bergsenn Graukäse

Unser Zillertaler Bergsenn Graukäse kommt aus dem Zillertal, traditionell nach Sauermilchverfahren hergestellt, mit unter 2 % Fett in der Trockenmasse. Wer ihn das erste Mal aufmacht, merkt sofort: er ist lebendiger als die meisten Käse im Regal. Genau deshalb lohnt die Sorgfalt bei der Lagerung.

Mehr zum Graukäse als sommerlichem Begleiter auf der Hütte — warum er der Käse der Almbauern ist und was auf die Marende-Jausn gehört — liest du in unserem Haupt-Artikel zu Graukäse und Almsommer.