Almabtrieb: Wenn junger Graukäse ins Tal kommt

Ende September, Anfang Oktober zieht es die Herden von den Hochalmen zurück ins Tal. Mit ihnen kommt auch der Graukäse — frisch, feuchter im Bruch, körniger als die gereiften Winterlaibe. Wer jetzt aufpasst, legt sich den mildesten Graukäse des Jahres in den Keller.

Was den Herbst-Graukäse vom Winterlaib unterscheidet

Graukäse aus dem Almsommer reift unter anderen Bedingungen als jener, der monatelang im Keller liegt. Der junge Herbst-Graukäse ist milder im Salz, feuchter im Bruch und zeigt eine noch offenere, körnigere Textur. Wer ihn auf die Zunge legt, spürt den Unterschied sofort: weniger scharf, mehr Milch.

Die reifen Winterlaibe gewinnen dagegen an Würze und Kompaktheit — ein anderer Charakter, nicht besser oder schlechter. Aber wer beide Seiten des Graukäses kennenlernen will, braucht den Herbst.

Warum jetzt der richtige Moment zum Vorratsanlegen ist

Junger Graukäse aus dem Almsommer-Betrieb ist ein Saisonprodukt. Die Herden stehen nur in den Sommermonaten auf der Alm — was jetzt ins Tal kommt, ist das Ergebnis dieser kurzen, intensiven Weidezeit. Einen Vorrat anzulegen macht Sinn: Graukäse hält gut, wenn er kühl und luftig gelagert wird. Wie du ihn richtig aufbewahrst, haben wir in unserem Artikel zum Graukäse lagern im Sommer beschrieben — die Grundsätze gelten auch im Herbst.

Mehr über die Tradition des Graukäses im Zillertal und warum er auf keiner Almhütten-Jausn fehlen darf, erfährst du in unserem Haupt-Artikel zu Graukäse, Almsommer und Jausn auf der Hütte sowie in unserem Beitrag über Graukäse und Almhütten-Tradition im Zillertal.

Der Echte — direkt vom Zillertaler BergSenn

Unser Graukäse Der Echte kommt vom Zillertaler BergSenn und ist genau das: kein Kompromiss. Der Keil zeigt eine cremefarbene, offenporige Schnittfläche, der Geruch ist säuerlich-frisch, der Geschmack im jungen Zustand mild und dabei unverkennbar. Im Herbst, wenn die Almabtrieb-Vorbereitung und Käse-Saison beginnen, ist er der richtige Griff.

Im Herbst erscheinen auf TIROLISH weitere Texte rund um Almabtrieb, Vorratskäse und die Zillertaler Käsekultur. Bleib am Kas.