Blauschimmel-Graukäse: die Zillertaler Rarität

Die meisten, die Graukäse kennen, kennen ihn jung, mittel oder alt-speckig. Aber es gibt eine Variante, die selbst eingefleischten Liebhabern kaum begegnet: den kellergereiften Graukäse mit natürlichen Blauschimmel-Adern — eine regionale Rarität aus dem Zillertal, die laut tirol.at zu den ungewöhnlichsten Sauermilchkäsen der Region zählt.

Was den Blauschimmel-Graukäse vom Klassiker unterscheidet

Beim klassischen „Der Echte“ vom Zillertaler BergSenn trägt die Sauermilch die ganze Aromatik: frische Säure, je nach Reifegrad mehr oder weniger intensiv. Mehr dazu findest du in unserem Haupt-Artikel zu Reifegrad und Sortenporträt des Echten.

Die Blauschimmel-Variante geht einen anderen Weg. Während der Laib im Keller reift, ziehen sich natürliche Blauschimmel-Adern durch die Masse — nicht von außen aufgetragen, sondern aus dem Inneren heraus gewachsen. Das Ergebnis: Zur typischen Sauermilch-Säure gesellt sich eine pilzige, erdige Note, die den Käse in eine eigene Liga hebt.

Textur und Aroma — was dich erwartet

Der Anschnitt zeigt es sofort: Die Paste ist cremig-weich, fast streichfähig in den gereiften Zonen, durchzogen von blau-grünen Adern. Der Duft ist intensiv — pilzig, leicht scharf, salzig. Am Gaumen kommt zuerst die vertraute Sauermilch-Säure, dann schiebt sich die Blauschimmel-Note nach: kräftig, würzig, lang anhaltend.

Das ist kein Käse für zwischendurch. Er verlangt Aufmerksamkeit — und verdient sie.

Für wen diese Rarität gemacht ist

Wer den alt-speckigen Reifegrad bereits kennt und liebt — mehr dazu im Artikel Graukäse alt & speckig — findet hier die logische Fortsetzung. Der Blauschimmel-Graukäse ist nicht milder als sein Bruder, er ist anders: komplexer in der Aromatik, mit einer zweiten Ebene, die klassische Blauschimmelkäse-Liebhaber ansprechen wird, aber im Zillertaler Sauermilch-Handwerk verwurzelt bleibt.

Für Einsteiger ist er nicht gedacht. Für alle, die die Reifegrade von jung bis alt bereits kennen — und wissen wollen, wie weit Graukäse gehen kann — ist er genau richtig. Wie man den Reifegrad übrigens am Laib selbst erkennt, erklärt unser Artikel Reifegrad optisch erkennen.

Wie man ihn isst

Pur, bei Zimmertemperatur — so entfaltet er sein volles Aroma. Ein kräftiges Roggenbrot, etwas Salz, vielleicht ein Schluck roter Wein mit Tiefe: mehr braucht es nicht. Wer es traditioneller mag, kombiniert ihn mit Speck aus Tirol und einem guten Schnittlauch-Aufstrich.

Kein Schmelzen, kein Überbacken — diese Variante gehört auf das Brett, nicht in die Pfanne.

Den kellergereiften Blauschimmel-Graukäse vom Zillertaler BergSenn bekommst du direkt bei TIROLISH: Zum Produkt.