Der Sennmeister vom BergSenn: Handwerk am Kessel

Frühmorgens, wenn das Zillertal noch still ist, steht der Sennmeister am Kessel. Die Milch kommt frisch, von Kühen, die Heu kennen und kein Kraftfutter. Was daraus wird, braucht keine Maschine — und kein Lab.

Ohne Lab — warum?

Beim Graukäse aus dem Zillertal arbeitet der Sennmeister des Zillertaler BergSenn ausschließlich mit der natürlichen Säuerung der Heumilch. Kein Lab, keine Hilfsmittel. Die Milch dickt durch die eigene Milchsäure ein — ein Prozess, der Zeit und Ruhe verlangt, nicht Chemie.

Das ist der Sauermilch-Weg, wie er seit Jahrhunderten im Zillertal bekannt ist. Mehr zur Geschichte dieser Tradition liest du in unserem Haupt-Artikel zu Graukäse: Herkunft, g.U. und Tradition.

Am Kessel: konkrete Handgriffe

Wenn die Milch auf Temperatur ist, bricht der Sennmeister den Bruch. Klein gebrochen — etwa walnussgroße Stücke — damit die Molke gut austreten kann. Dann kommen die Formen: Der Bruch wird von Hand eingeschöpft, kein Pressen mit Gewicht, nur der Eigendruck.

Was folgt, ist Geduld. Der Graukäse reift in Kellerräumen bei gezielt hoher Luftfeuchte — um die 95 % — damit der Rand sich entwickeln kann. Diese grau-blaue Rinde ist kein Fehler. Sie ist das Ziel.

„Der Käse macht sich zum Großteil selbst — man muss ihn nur lassen.“

Die Rinde, die alles sagt

Die charakteristische Edelschimmelrinde des Graukäse entsteht im Reifekeller ganz natürlich. Der Sennmeister dreht die Laibe regelmäßig — von Hand, nach Gefühl. Wie lange „Der Echte“ reift, hängt vom Laib ab, typischerweise mehrere Wochen, bis Rand und Kern den richtigen Stand haben: außen trocken-würzig, innen bröckelig-mürb mit klarem Säurespiel am Gaumen.

Warum das Zillertal für diesen Käse die richtige Region ist, erklärt dieser Artikel: Warum das Zillertal Graukäse-Region ist.

Der Mensch dahinter

Das Graukäse-Handwerk im Zillertal ist kein Nischentrend — es ist eine handwerkliche Linie, die 1996 mit dem EU-Schutz offiziell anerkannt wurde. Was dieses Jahr für die Sennereien bedeutete, liest du hier: Graukäse 1996: Das EU-Schutzjahr.

Der Zillertaler BergSenn ist eine der wenigen Sennereien, die diesen Weg konsequent weitergeht. Mehr über den Betrieb erfährst du auf der Seite des Zillertaler BergSenn.

Handwerk, das Zeit braucht — und einen Menschen, der weiß, wann er loslassen muss.