Graukäse – ein Käse mit Geschichte
Griaß di! Wusstest du, dass Tiroler Graukäse zu den ältesten Käsesorten der Alpen zählt? Seit Jahrhunderten wird er in den Tälern Tirols nach überlieferten Rezepten hergestellt – und daran hat sich bis heute wenig geändert. Kein Industrieprozess, keine Zusatzstoffe. Nur Milch, Wärme, Zeit und das Wissen erfahrener Senner.
In diesem Artikel nehmen wir dich mit hinter die Kulissen – und zeigen dir, wie echter Tiroler Graukäse entsteht.
Die Basis: Heumilch aus artgerechter Haltung
Alles beginnt mit der Milch. Echter Graukäse wird traditionell aus entrahmter Kuhmilch hergestellt – also Magermilch, die nach dem Abschöpfen der Sahne übrig bleibt. Bei den besten Produzenten, wie der Zillertaler BergSenn im Zillertal, stammt die Milch ausschließlich von Kühen, die nach dem Heumilch-Standard gehalten werden: im Sommer auf der Alm, im Winter mit duftendem Heu – niemals Silage.
Diese Heumilch ist die Grundlage für den unverwechselbaren Geschmack des Graukäses – würzig, intensiv, ehrlich.
Die Herstellung: Schritt für Schritt
1. Erwärmen und Säuern
Die Magermilch wird auf etwa 30–35 °C erwärmt und mit natürlichen Milchsäurebakterien versetzt. Diese sorgen dafür, dass die Milch langsam sauer wird – ein natürlicher Prozess, der den Grundcharakter des Käses bestimmt.
2. Dicklegen ohne Lab
Was Graukäse von fast allen anderen Käsesorten unterscheidet: Er wird ohne tierisches Lab hergestellt. Die Gerinnung erfolgt rein durch die Milchsäure – das macht ihn zu einem der wenigen natürlich vegetarischen Käse der Alpen.
3. Schneiden und Erhitzen
Die entstandene Gallerte wird in kleine Stücke geschnitten und nochmals erhitzt. Die Molke trennt sich vom Käsebruch – dieser wird dann in Formen gefüllt und gepresst.
4. Salzen und Reifen
Nach dem Pressen kommt der Käse ins Salzbad. Dann beginnt die Reifung – je nach gewünschtem Reifegrad zwischen wenigen Wochen und mehreren Monaten. Dabei entsteht die charakteristische grau-bräunliche Rinde, die dem Käse seinen Namen gibt.
Jung oder alt – zwei Charaktere
Junger Graukäse ist mild, cremig und leicht säuerlich. Älterer Graukäse wird würziger, intensiver und entwickelt eine fast scharfe Note – perfekt für alle, die es kräftig mögen. Beide Varianten sind auf ihre Art unwiderstehlich g’schmackig.
Handwerk statt Industrie
Was echten Tiroler Graukäse so besonders macht, ist nicht nur das Rezept – es ist das Handwerk dahinter. Kleine Sennereien wie die Zillertaler BergSenn produzieren in überschaubaren Mengen, mit viel Sorgfalt und ohne Kompromisse bei der Qualität. Das schmeckst du.
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